Le biryani, un plat aux milles saveurs

biryani au poulet

Le nom biryani est dérivé du mot persan « beryā » (بریان) qui signifie frit ou grillé. Le biryani est à l’origine un plat royal, typiquement Moghol, né de la rencontre de la cuisine persane, dont il utilise les techniques et de la cuisine indienne, dont il intègre amplement les épices. Les spécialistes s’accordent néanmoins sur l’origine persane du nom, ce qui tendrait à prouver que ce plat soit probablement arrivé en Inde du Nord par l’Iran et l’Afghanistan suite aux invasions mogholes. Ce plat est à l’image de l’Inde et de son histoire culturelle: divers et mélangé car profondément enraciné dans les us et coutumes culinaires et les disponibilités en ingrédients et épices de chacun des terroirs de ses régions. Le biryani est aujourd’hui le plat de fête par excellence en Inde. Il se décline en des centaines de recettes, chaque région ayant sa variante : il s’agit toujours d’une combinaison de riz, de safran, de biryani masala et de viande, poisson ou légumes.

Le biryani a été importé au sous-continent indien par les voyageurs musulmans et les marchands. Les variantes locales de ce plat ne sont pas seulement populaires en Asie du Sud et dans l’Océan Indien où on le retrouve dans les îles mais également au Moyen-Orient comme aux Émirats Arabes Unis ou en Iran.

Ce qui caractérise ce met c’est son mode de cuisson particulier. En effet, le riz et la viande ou le poison sont cuits dans la même sauce et la cuisson de plat nécessite beaucoup d’épices. Pour cuisiner du biryani, il faut les ingrédients suivants : riz, haricots, petits pois, oignons, ail, gingembre, clous de girofle, cardamome, cannelle, feuilles de laurier, coriandre, feuilles de menthe, beurre, cumin. Les variantes de biryani les plus sophistiquées nécessitent du safran. On peut ensuite, ajouter de la viande de bœuf, d’agneau, de poulet, de chevreau, de porc, du poisson ou des crevettes. Au moment de servir, on peut présenter le biryani avec du Chutney, du brinjal, un plat aigre d’aubergines, du curry ou des œufs durs, pour les végétariens.

 

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